Por Alejandro Gonzalez Acosta
En 1959, entre muchos otros sucesos, apareció en Cuba –signo de los nuevos tiempos de esperanza, ilusiones y fervores- la masiva tirada del primer libro de cocina patriótico cubano: la Dirección General de Cultura del Ministerio de Educación, con la asesoría técnica del Negociado de Nutrición del Ministerio de Bienestar Social, publica el folleto titulado Recetas cubanas para celebrar las Primeras Navidades Cubanas, y en el colofón se ostentaba orgullosamente “1959: Año de la Liberación”; allí se reunían las recetas de los principales platos de la cocina criolla, así como diversas informaciones útiles sobre los productos necesarios, las épocas de sus cosechas y otros consejos culinarios, nutricionales y dietéticos.
Después... “pasó el tiempo y pasó un águila por el mar”, y llegaron otros tiempos menos próvidos, pero cuando aún existían los salvadores “Fruticubas” en varios sitios (después aquellas cornucopias frutales fueron escaseando progresivamente hasta desaparecer por completo), mas ya las croquetas no eran de suave salsa bechamel con su toque de nuez moscada, sino las llamadas “sputniks” –porque se pegaban en el “cielo de la boca”- y otras eran las enigmáticas “croquetas de ave... rigua de qué son”. Las inolvidables Escuelas al Campo eran providencialmente vitalizadas los domingos con las visitas de los padres proveedores, que llevaban para paliar el apetito de sus voraces y famélicos retoños aquellas Gazeñigas que sometidas al horno resultaban “sponge rouge”; o las memorables panetelas preparadas en ollas de presión, y el célebre “fanguito”, cuando se sumergía en un “Baño de María” prolongado la lata de leche condensada, que en México conocerían aproximadamente como cajeta la cual conquista los paladares, especialmente bonaerenses; la proteica leche condensada tuvo múltiples atributos: lo mismo convertida en “fanguito” al sumergirla en el ya mencionado “Baño de María”, que añadiéndole gofio, o vertiéndola generosa en una malta o, a falta ya de Coca Cola, en un sustitutivo “Son”.
Cuba, por otra parte, es una tierra de algunos célebres chef de cuisine: el propio Fidel Castro, confiesa en sus memorias La prisión fecunda (1980) redactada por Mario Mencía, o en Guerrillero del tiempo (2012), de Katiuska Blanco, cómo preparaba suculentas comidas de sibarita mientras se encontraba preso en la cárcel[1], sirviendo una condena de 15 años por el asalto al Cuartel Moncada –de la cual cumplió un año y nueve meses antes de ser indultado- con peregrinas combinaciones, o en su conversación con el dominico brasileño Frei Betto[2], en que le describe pormenorizadamente su receta para cocinar las langostas[3], así como la forma cubana ortodoxa de preparar el café con leche (con una pizquita de sal) que la da “el toque” especial.
Además, al Chef in Chief se le atribuye la paternidad de los cremosos Helados Coppelia, en una noche de dionisíaca creatividad compartida con su entonces secretaria Celia Sánchez y la bailarina Alicia Alonso: en esa época eran 26 sabores y 25 combinaciones...[4] Al final de su vida, después de haber incursionado en su juventud con la pangola, el gandul y otras rarezas, se aplicó al estudio de la moringa y diversas presentaciones de la soya y la claria como alimentos recomendables para el consumo de toda la humanidad. También tuvo una etapa –según testimonios cercanos- en que se aficionó a la cocina macrobiótica, pero no se sabe si llegó a incursionar en la “cocina fusión”, o en la “cocina molecular” ...
Sin embargo, durante 50 años, el chef cubano por excelencia fue Gilberto “Bebo” Smith Duquesne (1920-2010), llamado “El Rey de la Langosta” y también consagrado como “El Chef del milenio” en Perú (2001). Sus numerosas recetas de langostas, incluyen aquella combinada con café –que le valió varios importantes premios internacionales- y la deliciosa mariposa, de la que recuerdo haber visto al gran actor y comunista italiano Jean María Volonté en la boutique habanera “La Maison” en 1985, acomodarse varias de ellas en los bolsillos de su elegante dinner jacket para llevárselas, cuando comedidamente se le pidió no las pusiera ahí, pues se iba a estropear su outfit y que, para no alterar su delicado bouquet se le enviarían en una caja con hielo frappé a su hotel. Un plato estupendo de Bebo Smith era el Rosbif de Mi patrón, que no sé a quién esté dedicado. Su nieto, del mismo nombre, continúa la dinastía gastronómica, tengo entendido que en el restaurante habanero “El Fígaro”.
Sin embargo, en esa misma época surgieron dos sabores netamente cubanos, irrepetibles, que han perdurado en el imaginario popular y forman parte de un peculiar inconsciente colectivo insular. La chef cubana Verónica Cervera, ha evocado, en una gozosa y gozable entrevista con el poeta Antonio José Ponte[5], dos sabores inconfundibles: el “sabor a cajita” que lograba la interacción de los elementos contenidos en las famosas cajitas que se distribuían en las fiestas cubanas de hace unos años, donde el merengue del pastel rozaba y se adhería a la croqueta, o al bocadito de pasta, junto con el toque de la ensalada fría, y lograba una combinación de texturas inigualable, que es por sí misma una categoría gustativa insular, todo lo cual refuerza mi hipótesis de la combinación de lo dulce y lo salado; y por el otro, confiesa su melancólica insuficiencia para reproducir –todavía- aquella “Salsa Vita Nuova” que aportaba el toque distintivo a las pastas italianas en Cuba. Muchos cubanos hoy dispersos por todo el mundo, conocemos muy bien y recordamos con cierta melancólica nostalgia quinceañera esto que llamo el síndrome de la cajita.
Junto con otras cuatro chef latinoamericanas (Erica Dinho, Colombia; Clara Gonzáles, República Dominicana; Alejandra Graf, México; y Layla Pujol, Ecuador), Verónica Cervera ha enriquecido el recetario latinoamericano con un nuevo título que se agrega a sus anteriores La cocina cubana de Vero (Anaya, 2015) y La cocina cotidiana de Vero (Oberón, 2015): Yo cocino latino (Penguin Random House Grupo Editorial EEUU, 2021), donde cada una de las artistas culinarias obsequian quince recetas, para un total de 68, en seis capítulos divididos en "momentos", todos memorables.
Las bebidas experimentaron una transformación semejante: de los antiguos rones cubanos, alternados con los coñacs franceses y los brandis españoles como el “Tres Medallas”, “Domecq”, “Tres toneles” y hasta el inolvidable “vino medicinal y nutritivo para niños “Sansón” (“fortalecido con hierro y vitaminas”), se pasó al despliegue de nombres simpáticos, imaginativos y asombrosos que ocupan hoy los sedientos paladares cubanos, como “Chispa e’tren”, “Vaquetetumbo”, “Voypalpiso”, “Warfarina”, “Guachipupa”, “La Patada de King Kong”, “El pisotón de Mamut”, y muy recientemente, el recurso al parecer efectivo para desesperados, el “Extractín”, un enigmático y explosivo concentrado alcohólico de 90º, con una porción de extracto (que le da nombre) de romerillo, esa planta silvestre y levemente olorosa que prolifera por la isla y se recomienda para combatir los catarros: “Borrachos, pero sanos”, dicen satisfechos sus consumidores.
En aquellos tiempos desesperados un poeta parió un verso de amor inolvidable donde para describir un apetito voraz decía, con evidente proyección freudiana: “un hambre, mi amor, hereditaria”[6]... Y otra composición, de quien prefirió guardar el anonimato, pero que muchos le atribuyen como su mejor poema a Guillermo Rodríguez Rivera –aunque él lo negara- causó furor en una época por su candente humor (la broma empieza desde la primera palabra del título, pues no es “Oda” sino “Soneto”):
Oda al Plan Alimentario
La yuca, que venía de Lituania,
el mango, dulce fruto de Cracovia,
el ñame, que es oriundo de Varsovia,
y el café que se siembra en Alemania,
la malanga amarilla de Rumania,
el boniato moldavo y su dulzura,
de Siberia el mamey con su textura,
y el verde plátano que cultiva Ucrania:
todo eso falta y no es por culpa nuestra.
Para cumplir el Plan Alimentario
se libra una batalla ruda, intensa...
y ya tenemos la primera muestra
de que se hace el esfuerzo necesario:
hay comida en la tele y en la prensa
[1] En su correspondencia desde la prisión es más explícito. “Como soy cocinero, de vez en cuando me entretengo preparando algún pisto. Hace poco preparé un bistec con jalea de guayaba. Hoy me mandaron los muchachos un potecito con ruedas de piña en almíbar. Y mañana comeré jamón con piña. También preparo spaghettis o tortilla de queso. Cuelo también un café delicioso. En cuanto a fumar, en estos días pasados he estado rico; una caja de tabacos H. Upmann del doctor Miró Cardona, dos cajas muy buenas de mi hermano Ramón, un mazo de un amigo y, por último, una cajita muy bonita que vino con los libros, de la cual tengo uno encendido en estos instantes...” Luis Conte Agüero, Cartas de Fidel Castro desde el Presidio. La Habana, Editorial Lex, 1959. 93 pp.
[2] Fidel y la religión. Conversaciones con Frei Betto. La Habana, Editorial Verde Olivo, 1985. Aquí cuenta Carlos Alberto Libânio Christo (1944), “Frei Betto”, que en una recepción en el Palacio de la Revolución donde iba acompañado por sus padres (su madre, Stella Libânio, es una conocida periodista culinaria brasileña), Fidel Castro le dijo sobre su plato “Bobó de camarón”: “-Hice tu receta de los camarones. Quedaron buenos, pero no puedo decir óptimos, porque faltaba el dendé. Después me llegó el famoso aceite. Además, hice algunas modificaciones y quiero consultarlas contigo” (p. 30). En esa misma oportunidad, su anfitrión le señaló al entrevistador que en las recepciones “nunca pruebo nada, para atender a los visitantes” (p. 31).
[3] “-Lo mejor es no cocer ni los camarones ni la langosta, pues el hervor del agua reduce sustancia y sabor y endurece un poco la carne. Prefiero asarlos en el horno, o en pincho. Para el camarón bastan cinco minutos al pincho. La langosta once minutos si es al horno, seis minutos al pincho sobre brasa. De aliño, sólo mantequilla, ajo y limón. La buena comida es una comida sencilla. Considero a los cocineros internacionales unos derrochadores de recursos; un consomé desperdicia gran parte de los subproductos al incluir la cáscara de huevo; debe usarse sólo la clara, para poder usar después en un pastel u otra cosa la masa de carne y vegetales que quede. Uno de estos cocineros, muy famoso, es cubano. Estuvo preparando no hace mucho pescado al ron y otras mezclas, en ocasión de la visita de una delegación. Lo único que me gustó fue el consomé de tortuga, pero con los desperdicios señalados” (p. 36).
[4] La heladería Coppelia fue inaugurada en junio de 1966, en el mismo sitio donde antes se levantó el Hospital “Reina de las Mercedes”. En 1983 publiqué en la revista cubana Opina, un artículo donde la bauticé como “La Meca tropical” y la “Catedral del Helado”.
[5] Publicó recientemente su recetario La cocina cubana de Vero. Madrid, Anaya, 2015. 240 pp. Puede disfrutarse la entrevista en www.diariodecuba.com del 3 de enero de 2016. Me informa mi admirado amigo Ponte que da los últimos toques (“Tumbler y pañito”, como él dice) a un libro sobre la famosa chef cubana: El libro de una sola mano de Nitza Villapol. No dudo que será, como estos textos suyos, no sólo memorable sino perdurable, con la carencia de caducidad que tienen los clásicos.
[6] Norberto Codina, “Un poema de amor según datos demográficos” (1976).
[1] En su correspondencia desde la prisión es más explícito. “Como soy cocinero, de vez en cuando me entretengo preparando algún pisto. Hace poco preparé un bistec con jalea de guayaba. Hoy me mandaron los muchachos un potecito con ruedas de piña en almíbar. Y mañana comeré jamón con piña. También preparo spaghettis o tortilla de queso. Cuelo también un café delicioso. En cuanto a fumar, en estos días pasados he estado rico; una caja de tabacos H. Upmann del doctor Miró Cardona, dos cajas muy buenas de mi hermano Ramón, un mazo de un amigo y, por último, una cajita muy bonita que vino con los libros, de la cual tengo uno encendido en estos instantes...” Luis Conte Agüero, Cartas de Fidel Castro desde el Presidio. La Habana, Editorial Lex, 1959. 93 pp.
[2] Fidel y la religión. Conversaciones con Frei Betto. La Habana, Editorial Verde Olivo, 1985. Aquí cuenta Carlos Alberto Libânio Christo (1944), “Frei Betto”, que en una recepción en el Palacio de la Revolución donde iba acompañado por sus padres (su madre, Stella Libânio, es una conocida periodista culinaria brasileña), Fidel Castro le dijo sobre su plato “Bobó de camarón”: “-Hice tu receta de los camarones. Quedaron buenos, pero no puedo decir óptimos, porque faltaba el dendé. Después me llegó el famoso aceite. Además, hice algunas modificaciones y quiero consultarlas contigo” (p. 30). En esa misma oportunidad, su anfitrión le señaló al entrevistador que en las recepciones “nunca pruebo nada, para atender a los visitantes” (p. 31).
[3] “-Lo mejor es no cocer ni los camarones ni la langosta, pues el hervor del agua reduce sustancia y sabor y endurece un poco la carne. Prefiero asarlos en el horno, o en pincho. Para el camarón bastan cinco minutos al pincho. La langosta once minutos si es al horno, seis minutos al pincho sobre brasa. De aliño, sólo mantequilla, ajo y limón. La buena comida es una comida sencilla. Considero a los cocineros internacionales unos derrochadores de recursos; un consomé desperdicia gran parte de los subproductos al incluir la cáscara de huevo; debe usarse sólo la clara, para poder usar después en un pastel u otra cosa la masa de carne y vegetales que quede. Uno de estos cocineros, muy famoso, es cubano. Estuvo preparando no hace mucho pescado al ron y otras mezclas, en ocasión de la visita de una delegación. Lo único que me gustó fue el consomé de tortuga, pero con los desperdicios señalados” (p. 36).
[4] La heladería Coppelia fue inaugurada en junio de 1966, en el mismo sitio donde antes se levantó el Hospital “Reina de las Mercedes”. En 1983 publiqué en la revista cubana Opina, un artículo donde la bauticé como “La Meca tropical” y la “Catedral del Helado”.
[5] Publicó recientemente su recetario La cocina cubana de Vero. Madrid, Anaya, 2015. 240 pp. Puede disfrutarse la entrevista en www.diariodecuba.com del 3 de enero de 2016. Me informa mi admirado amigo Ponte que da los últimos toques (“Tumbler y pañito”, como él dice) a un libro sobre la famosa chef cubana: El libro de una sola mano de Nitza Villapol. No dudo que será, como estos textos suyos, no sólo memorable sino perdurable, con la carencia de caducidad que tienen los clásicos.
[6] Norberto Codina, “Un poema de amor según datos demográficos” (1976).
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