Wednesday, March 31, 2021

Recuerdo del Hospital Municipal de Infancia

Por Guillermo A. Belt 



Aquel domingo 30 de junio de 1935, cuando se inauguró el Hospital Municipal de Infancia de La Habana, habían transcurrido 33 años, un mes y diez días desde la solemne proclamación de la independencia de Cuba, lograda al cabo de tres guerras y casi 300,000 vidas, que proporcionalmente representan el doble de las sacrificadas en la guerra civil de los Estados Unidos y la de España. Además, el país sufría las consecuencias de las convulsiones revolucionarias que frustraron el intento del general veterano de una de esas guerras de prolongar su mandato constitucional en la presidencia de la joven nación.

A pesar de estos obstáculos y por iniciativa del alcalde de La Habana Miguel Mariano Gómez, la firma de arquitectos de Evelio Govantes y Félix Cabarroca había iniciado, en marzo de 1930, la construcción del primer hospital infantil de Cuba, un bello edificio de hormigón armado con paredes de ladrillo y pisos de terrazo, de seis mil metros de superficie cubierta.

A comienzos de 1931 el inmueble estaba terminado, pero como escribió su primer director administrativo, el Dr. Agustín Castellanos y González, “desde entonces permaneció cerrado, con sus paredes vacías, sin que ningún Alcalde se decidiese a emprender la obra de su equipo e inauguración.”[1]

Esta situación fue superada en 1935, como lo relata el Dr. Castellanos en el artículo citado.

 

El advenimiento del Dr. Guillermo Belt y Ramírez a la Alcaldía de La Habana, dotado de una energía y de unos principios que desgraciadamente no abundan mucho en nuestro pueblo, fue seguido casi inmediatamente de nuevas gestiones para su inauguración, que fueron acogidas por sonrisas y comentarios anticipados por parte de los numerosos escépticos tan difundidos entre nosotros, que en más de una ocasión auguraban resultados estériles a lo que calificaban de “aventura” del nuevo Alcalde.

 Inicialmente, el Hospital Municipal de Infancia ofreció asistencia médica y quirúrgica gratuita a los niños pobres del municipio de La Habana. Fue además centro de enseñanza y entrenamiento de los médicos del Departamento de Sanidad Municipal, y se dictaron cursos de especialización para enfermeras graduadas. Muy pronto comenzaron a llegar niños procedentes de otras ciudades y provincias, enviados por sus médicos al enterarse de que allí atendían, a título gratuito, los más connotados médicos pediatras de Cuba.

Según algunos datos publicados en las redes sociales, el Hospital Municipal de Infancia, que había atendido un promedio diario de mil consultas externas, con casi 300 niños hospitalizados, continuó funcionando hasta la década de 1990 cuando fue cerrado para una anunciada reparación y modernización.

Nada de eso se hizo, y el hospital fue demolido en 2014, un ejemplo más del afán destructor tan evidente en Cuba a partir de 1959. Sólo nos queda su recuerdo, el de aquel país muy joven que avanzaba confiado hacia un futuro mejor.

Hospital infantil en los momentos en que era demolido. Hoy es un parque.


 

 

 



[1] El Hospital Municipal de Infancia, en Archivo de Medicina Infantil, La Habana, 1935, p. 45-46.

Proclama de la AHCE por la película Plantados

 


Texto de la proclama:

ACADEMIA DE LA HISTORIA DE CUBA EN EL EXILIO, CORP.

Email: directiva@academiahce.org

P.O. BOX 521364

Flushing, NY 11352

 

PROCLAMA DE RECONOCIMIENTO

Por cuanto 

El filme Plantados (2021) constituye la primera película que tiene como tema central describir los horrores del presidio político del totalitarismo cubano.

Por cuanto

El guion se redactó tomando como fuentes los testimonios de ex presos políticos cubanos que durante muchos años se comportaron con una valentía, firmeza y decisión en sus ideales democráticos que no pudieron mellar los torturadores y asesinos que les servían de carceleros.

Por cuanto 

Con base al epígrafe anterior, se concibió la trama en un presidio simbólico con las características y algunos de los crímenes perpetrados, fundamentalmente, en la Fortaleza de la Cabaña, el Castillo del Príncipe, el Presidio de Isla de Pinos y el Combinado del Este, cuatro de las ergástulas emblemáticas del castrismo sintetizadas en el presidio de la película.

 Por cuanto

El resultado final del filme, más allá de su destacado nivel artístico, culmina como una denuncia y registro histórico fidedigno de una realidad que durante mucho tiempo han tratado de ocultar el Gobierno castrista y sus acólitos.

Por tanto


La Junta Directiva de la Academia de la Historia de Cuba en el Exilio, Corp. ha decidido emitir esta Proclama de Reconocimiento oficial dirigida a Lilo Vilaplana (director) y Leopoldo Fernández Pujals (productor), extensiva a los guionistas, artistas y técnicos que hicieron posible la realización de Plantados, por los altos valores de la película como historiografía fílmica alegórica fiel a los hechos que describe.


Dada en Union City (NJ) a los 31 días del mes de marzo de 2021.


Monday, March 29, 2021

Cocina y guerra

Por Alejandro González Acosta

Los buenos cocineros se adaptan a lo que tengan. El Ignacio Doménech del Manual legado por mi padre, fue el mismo que en 1941, a raíz de la destructora Guerra Civil Española y de la hambruna que se prolongó unos pocos años después, publicó su Manual de cocina de recursos, también conocido como “El recetario del hambre” considerado “el primer recetario culinario bélico”. En otro tiempo sous chef de Auguste Escoffier en el elegante Hotel Savoy de Londres, Doménech se encontró en Barcelona entre 1935 y 1937, en medio de la Guerra, y se acomodó a producir recetas posibles, más que deleitables. Fue el genio inventor de la “tortilla sin huevos”, y del “magnífico puré” elaborado con las despreciadas vainas –ya vacías- de guisantes, los “buñuelos de crisantemos al ron”, y los “girasoles rebozados”, así como los “pétalos de rosa con leche y miel”; se convierte así en el antecesor español de la impar cubana Nitza Villapol.

“Somos muchos los españoles que hemos tenido que sufrir esta guerra para darnos cuenta de que las flores y muchas plantas que se consideraban despreciables para comer se pueden transformar en buenos platitos”, reflexionaba melancólicamente Doménech.

Fue este intrépido combatiente contra la carestía, quien creó –con una mezcla de rabia, impotencia e ingenio- la manera de hacer una tortilla sin huevos, equivalente a aquella cabalística receta de Villapol de cómo freír un huevo en aceite... sin aceite, algo así como el silogismo que enloqueció a Alonso Quijano para convertirlo en Don Quijote: “la razón de la sinrazón que vuestra razón me hace...”

La heroica Nitza Villapol mantuvo contra viento y marea (muchas veces sin viento, ni marea, ni cosa alguna, ejemplo de las creativas mujeres cubanas), el programa no sólo más antiguo sino más homérico de la televisión cubana, la inolvidable “Cocina al minuto” -junto a su incondicional asistente y sous chef Margot Bacallao, recientemente fallecida a los 94 años de edad- y motivó que el genial dibujante y laborioso cineasta Constante Rapi Diego realizara su documental “Con pura magia satisfechos” (1983), quizá el primer testimonio fílmico dedicado a la cocina, antes que El festín de Babette (Suecia, 1987), Como agua para chocolate (México, 1992), Chocolat (Francia, 2000), Vatel (Francia, 2000) y Julie y Julia (Estados Unidos, 2009).

La guerra y la cocina están peleadas a muerte. La gastronomía es por excelencia un arte de la paz. Recuerdo en mi escuela primaria que las maestras nos contaban, entre los arduos sacrificios de nuestros heroicos guerreros libertarios, aquellos extremos que nos aterrorizaban a los niños: “Miren si nuestros mambises sufrieron por lograr la independencia, que ¡hasta comieron verdolaga y palmiche![1][2]. Muchos años después, sonreí con algo de cariñosa sorna hacia nuestros mambises cuando llegué a México y comprobé no sólo que la verdolaga se come, sino también las tunas y los nopales que crecen en los jardines cubanos.




[1] La verdolaga no necesita explicación, pues se encuentra profusamente en muchos países, donde consume con deleite. En Cuba, cuando quiere señalarse la abundancia de algo, suele decirse “crece más que la verdolaga”. El palmiche es un vocablo más cubano, que se refiere a los pequeños frutos que crecen en racimos en el tope de las palmas reales, muy semejantes a las bellotas, con los que se alimentan los cerdos en la isla.


[2] Vid. Ismael Sarmiento Ramírez, “Cultura material en el Ejército Libertador de Cuba (1868-1898)”. Del Caribe, Santiago de Cuba, Nº 35, 2001. pp. 95-109.

Saturday, March 27, 2021

14 fallecidos por huelga de hambre, el vergonzoso récord de Cuba*



Por Karla Pérez

La Comisión Internacional Justicia Cuba decidió iniciar una investigación por crímenes de lesa humanidad contra el mandatario cubano Miguel Díaz-Canel, según expresó la organización, por su responsabilidad en la muerte del preso político Yosvani Aróstegui Armenteros.

La isla mantiene un récord vergonzoso en materia de derechos humanos y el número de fallecidos en presidio político por huelgas de hambre, una herramienta de lucha no violenta. Es una evidencia más de las falta de garantías dentro del sistema legal cubano y en la historia del presidio político.

Desde 1966 hasta 2020, han fallecido al menos 14 prisioneros políticos a causa de huelgas de hambre, según una lista difundida por dicha Comisión.


En marzo de 2016, durante la visita de Barack Obama a Cuba, el líder del régimen cubano, Raúl Castro, expresaba con desfachatez ante las cámaras internacionales que en la isla no había ni un solo recluso por razones políticas: "Si hay esos presos políticos, antes de que llegue la noche van a estar sueltos", se atrevió a decir.

La realidad es que hay más de un centenar, y al menos 14 han muerto poniendo su cuerpos en huelga, límite al que solo llega quien lo ha perdido todo o se lo han arrebatado.

A continuación, ADN Cuba comparte la lista de fallecidos a lo largo de la "Revolución", tras múltiples investigaciones de varios organismos:



El último opositor fallecido en Cuba tras una huelga de 40 días en la prisión fue Yosvany Aróstegui Armenteros. Hasta su muerte fue miembro del Frente de Resistencia Orlando Zapata Tamayo. En 2016, su nombre formaba parte de la lista de presos políticos difundida tras la visita del expresidente estadounidense, Barack Obama.

El periodista Pedro Corzo, que ha investigado su caso, comentó a la revista: "Es importante repetir las veces que se consideren necesarias que la dictadura castrista tiene el infame récord de haber encarcelado por motivos políticos a más de medio millón de personas de 1959 a la fecha y el no menos bochornoso privilegio de que en sus cárceles hayan muerto hasta el presente al menos 14 prisioneros políticos, incluido Aróstegui Armenteros, por participar en huelgas de hambre individuales y colectivas".

Tras años de estudiar el fenómeno de los huelguistas cubanos en cárceles, el escritor y ex prisionero político (1967-1972), José Antonio Albertini, habla de esta medida como una expresión de dignidad humana.


"El propósito no es morir, aunque se esté dispuesto, la idea es que el gobierno ceda. En el caso de los huelguistas cubanos, en los duros años de los 60 a los 90, se efectuaban primordialmente para preservar la dignidad humana a costa de lo que fuese. Sabían que no tenían resonancia internacional, era muy escasa, como fue el caso de Pedro Luis Boitel", añadió el también periodista.

Boitel fue un poeta y disidente cubano que se opuso a los gobiernos de Fulgencio Batista y Fidel Castro: su nombre que aparece en la lista. Murió el 25 de mayo de 1972, tras una larga huelga de hambre donde exigía que se respetaran los derechos de los presos. Hasta la fecha permanece enterrado en el Cementerio de Colón, sin identificar su tumba, como último oprobio contra él.




Sobre las reacciones históricas que ha tenido el régimen de La Habana contra las huelgas de opositores, Albertini dijo que "ha sido de brutalidad y a la vez de gran temor, porque ellos saben que se están condenando. Todo el que se ve involucrado en la represión a un huelguista cubano, tiembla".

En el último informe que realizó Prisioners Defenders (PD) a inicios de agosto, existen en la actualidad 132 presos políticos en la isla.

En julio se sumaron cinco nuevos: Elio Juan Arencibía Dreque (MLDC), Ramón Rodríguez Gamboa (MONR), Carlos Manuel Arocha del Risco (Unpacu), Yulio Ferrer Bravo (independiente) y Ernesto Pérez Pérez (Unpacu).

La Unión Patriótica de Cuba (Unpacu) registra 50 activistas de conciencia, convictos o condenados, para un 49% del total censado en Cuba por la organización.

Prisoners Defenders asegura tener "la colaboración de todos los grupos disidentes de la isla y los familiares de los presos políticos para recabar información y promocionar la libertad de todos los presos políticos".

Dicha organización también reconoce otros 11,000 civiles no pertenecientes a organizaciones opositoras, 8,400 de ellos convictos y 2,538 condenados, censados con datos oficiales a 31 de diciembre de 2019, con penas medias de 2 años y 10 meses de cárcel, por cargos denominados en el Código Penal como “pre-delictivos”.

Según la declaración de Malta sobre las Personas en Huelga de Hambre, "El médico debe respetar la autonomía de la persona (…) Toda decisión pierde fuerza moral si se toma involuntariamente bajo amenazas, presión o coerción de los pares. No se debe obligar a las personas en huelga de hambre a ser tratadas si lo rechazan. La alimentación forzada contra un rechazo informado y voluntario es injustificable. La alimentación artificial con el consentimiento explícito o implícito de la persona en huelga de hambre es aceptable éticamente y puede evitar que la persona alcance un estado crítico".

*Tomado de ADN Cuba

Antonio Maceo Marryat, el hijo de Antonio Maceo


Por Mario Herrera

El único hijo de Antonio Maceo que llegó a la edad adulta nació en mayo de 1881 en Kingston, Jamaica, fruto de una relación extramatrimonial con Miss Amelia Marryat. De la madre, se dice residía en la calle Princesa y estaba muy enamorada del joven mambí.
Poco después de nacido Antonio Maceo Marryat, el padre partió a Honduras donde se estableció junto a Máximo Gómez y otros patriotas.
El reconocimiento y cariño prodigado a este hijo, es una cuestión a destacar en el profundo humanismo, sentido del honor y amor filial del Titán de Bronce. A pesar de la distancia y del consabido conflicto que pudo provocar en su matrimonio con María Cabrales, prodigo la atención requerida al niño, valiéndose de la sensibilidad de algunos amigos de confianza para hacer llegar a la madre con frecuencia dinero para que se ocupara de la educación y la manutención del chico.
Durante los años de la Tregua Fecunda, Antonio Maceo aprovecho diversos viajes a Kingston, por razones familiares y revolucionarias para estar cerca de su hijo.
No ha podido precisarse la fecha exacta, lo cierto es que, la madre del chico falleció y el padre se hizo cargo de su cuidado llevándolo a Costa Rica donde estaba radicado en 1891. Allí lo inscribió en un colegio de Cartago, donde lo visitaba con frecuencia.
A pesar de su reincorporación a la guerra junto a un grupo de patriotas, el 1 de abril de 1895, no olvido las responsabilidades paternales, y para mayor tranquilidad hizo trasladar a Toñito hacia Kingston al cuidado de su hermano Marcos y su amigo Alejandro Gonzáles a quienes indicó cuestiones precisas sobre la educación y asignaturas que debía recibir el adolescente en formación.
Desde los campos de Cuba Libre enviaba dinero con regularidad, que llegaba por diversas vías, entre ellas, la Delegación del Partido Revolucionario Cubano.
Marcos cumplió las indicaciones recibidas de Antonio y matriculó al joven en el York Castle High School, al decir del propio Marcos ¨el mejor que hay en esta isla¨, donde recibió asignaturas correspondientes a la Enseñanza Media, como Lengua y Gramática Inglesa, Matemática, Literatura, y Composición, , historia, Geografía, entre otras.
Tras la caída en combate de su padre, los últimos fondos para el financiamiento de sus estudios, remitidos en septiembre de 1896, se agotaron.
En junio de 1897 la Delegación del Partido Revolucionario Cubano asumió la educación del hijo de Antonio Maceo en el York Castle High Schoool hasta el fin de la guerra, en que con el cierre de las oficinas del Partido en noviembre de 1898, el dinero para su manutención se redujo a las escasas posibilidades de su tío Marcos.
La situación económica de los integrantes de la familia Maceo Grajales como muchos emigrados resultó difícil y de una miseria espantosa. Marcos apenas resolvía para el sustento de la familia, en una ciudad asolada por las ruina de la recién concluida guerra. El joven Maceo tuvo que enfrentarse a la dura realidad de un país extraño, incluso en el idioma, sin medios de que vivir.
A pesar de las dificultades y la confusión de estos momentos de ocupación militar norteamericana, patriotas radicados en Santiago de Cuba, se solidarizaron con la situación de Toñito y solicitaron ayuda.
En septiembre de 1899, Tomas Estrada Palma, procuró el traslado de Antonio para los Estados Unidos para que matriculase en una escuela superior de Ithaca, estado de New York, para su posterior ingreso en la Universidad de Cornell.
Se graduó en 1909 como ingeniero y en esta misma ciudad conoció a Alice Ysabal Machle con quien contrajo matrimonio y de cuyo fruto nació el 9 de agosto de ese mismo año su único hijo, a quien pondría por nombre Antonio Jaime.
Militó en el Partido liberal para el cual se postuló para representante por Oriente en 1917.
Como único descendiente directo de Antonio Maceo, presidió numerosos actos conmemorativos, como la inauguración el 20 de mayo de 1916 de la estatua de su padre en el parque Maceo.
Durante muchos años, se desempeñó como Ingeniero en la Secretaría de Obras Públicas, llevando una vida modesta y sin ostentaciones. Murió en la ciudad de La Habana el 4 de diciembre de 1952 víctima de cáncer de próstata. Sus restos descansan en el nicho E, no. 6361 del cementerio de Colón.

El pasado que tendremos*



Por Ramón Fernández-Larrea

Los cubanos no sabemos el pasado que nos espera.

De tanto disfrazarlo, camuflarlo, borrarlo de un plumazo y acomodarlo, nadie sabe qué pasado le tocará. Todo es mejor que ese futuro que han prometido tantas veces sin contar con él, que nunca llega. Pero el pasado, comparado con el presente de la isla, suena mucho mejor.

Menos mal que desde el principio a alguien se le ocurrió poner nombres a los años, y así sabremos que aquella vez que se perdieron la leche, los cigarros, los huevos y los fósforos fue el “Año del Esfuerzo Decisivo”, que los saboteadores de siempre rebautizaron como “Año del esfuerzo de si vivo” y que parece repetirse desde entonces cada 365 días.

El problema mayor vendrá cuando la gente comience a intercambiar su visión de la historia de Cuba y alguien pregunte por qué José Martí tuvo que cumplir condena en un presidio tan duro, picando piedras, por ser el autor intelectual del asalto a un cuartel y los que realmente entraron disparando la tuvieron tan fácil, y pasaron aquel año y piquito cocinando y leyendo en Isla de Pinos, fumando, tomando café y alardeando de buena vida en sus cartas a la familia. Verdad que el principal no había disparado porque se perdió y no llegó, pero como camaján mayor le tocaba por lo menos abrir huecos en las paredes y dar un poco de pico y pala, o tenderles diariamente la cama a sus compañeros de “sufrimiento”.

Si alguna vez aparece en Cuba algo parecido al futuro, el tan mentado “día de mañana”, o algo que parezca que no es hoy, la vamos a pasar muy mal. Todos. Pero quienes van a tener realmente una confusión padre y muy señor mío serán los que nacieron a partir de 1959, en que comenzaron a sembrar las mentiras diarias en canteros, patios, balcones, maceteros y laticas de leche condensada, antes de que la leche condensada se condensara tanto que se esfumara para siempre.

Dicen que la historia la escriben los vencedores, pero los de Cuba no solamente la escribieron, sino que día a día borraron la otra, la verdadera, la poco heroica, la historia común que nos hace hombres normales y no centauros, unicornios, guerreros invencibles, héroes que parecen dormir con el machete en la mano para cortar, en finas rebanadas, a cuanto fantasma se atreva a entrar (y quedarse) en esa isla que está a la deriva desde siempre.

Han cambiado tantas paredes de nuestro acontecer, abierto tantas ventanas falsas y levantado techos imaginarios para complacer al caudillo, que los niños piensan que fue Fidel y no Cristóbal Colón quien descubrió a la isla de Cuba y de paso, a la América toda. O que Colón quiso robarse el descubrimiento porque trabajaba para la CIA.

Tanto podaron, tanto inventaron, tanto sustituyeron para apuntalar un sistema y un poder aparentemente nuevo, que no quedó una base sólida para la nueva escenografía. La hipnosis colectiva no dejaba al pueblo darse cuenta de que las denostadas dictaduras anteriores, la del vil Gerardo Machado y la del sangriento Fulgencio Batista, habían construido el país, o buena parte del país. Y sus obras han sobrevivido la hecatombe castrista y están aún de pie: carretera central, capitolio nacional, plaza cívica y los ministerios que la rodean, el Paseo del Prado, el parque de la Fraternidad Americana, la vía Blanca y Boyeros.

En ese pasado que nos tocará, la historia real será como una alucinación donde convivan Antonio Maceo con Elpidio Valdés arribando en un tanque ruso a Playa Girón en plena Crisis de Octubre, buscando a Camilo en un cubo de agua de una escuelita en las montañas. Y todo el que visite la isla será turista o mercenario, dependiendo de lo que se proponga hacer. Y si al principio fue el verbo, como dice la Biblia, entonces Fidel Castro fue principio y fin, el hacedor del mundo en seis días (y por eso le quedó como le quedó), un jefe que se la pasó hablando interminablemente para reblandecimiento de los cerebros cubanos, que fueron liberados por el prócer y por el padre de la patria Carlos Manuel de Céspedes de la terrible esclavitud un día de enero.

En ese arroz con mango (donde faltarán el arroz y los mangos) José Martí sería medio mulato y tuvo que cruzar la trocha Júcaro-Morón para llegar al asalto y ayudar a Fidel, que comandaba a los mambises y a los taínos, que querían sangre para vengarse de los que estofaron al cacique Hatuey a la brasa.


Lo extraño del asunto es que Martí hubiera podido andar de un lado para otro, libremente, sin que la policía batistiana lo identificara, a pesar de que había un busto suyo en cada calle, en cada escuela y en cada casa. De Fidel no, porque él, tan modesto, se oponía al culto de la personalidad a pesar de que era el comandante en jefe y todo el mundo, de ministro a barrendero, comenzaban sus discursos diciendo “como dijo el compañero Fidel”, y justificaban las cosas malas expresando, con profunda ingenuidad: “Esto pasa porque Fidel no lo sabe”, sin entender que todo sucedía precisamente porque lo hacía él, y no sabía hacerlo.

De pronto los cubanos olvidaremos que fuimos pioneritos y que nos pidieron que fuéramos asesinos y asmáticos, argentinos y sociópatas, y pensaremos que en la isla hay cada vez más idiotas por culpa del bloqueo. Seguiremos mirando el horizonte con miedo, no para preguntarnos qué cosas maravillosas puede haber tras esa línea inmóvil que hace el mar contra el cielo, sino listos para buscar las armas, un bate de béisbol o una cuchara de albañil, para dejar muerto al enemigo en la misma orilla, y decir con cierta musicalidad que “el que intente apoderarse de Cuba, recogerá el polvo de su suelo anegado en sangre, si no perece en la lucha”.

A esa altura del tiempo el cubano de ese futuro se preguntará si realmente Batista asesinó a 20 000 cubanos, e intentará explicarse cómo logró hacerlo en tan poco tiempo. A lo mejor salía él personalmente con una ametralladora y mataba cubanos incluso los domingos. Así que a lo mejor con una bala que se le disparó tumbó el minúsculo avión donde regresaba Camilo. Ese cubano verá la foto de aquella paloma blanca que se posó en el hombro del atorrante en jefe y se le hará la boca agua, porque a esa altura estará harto de raíces de marabú.

Tal vez el cubano de entonces no necesite poseer un pasado, sino que tendrá varios, y los usará a discreción, como quien viste una camisa, según la ocasión y la temperatura. Pero se freirá los sesos pensando por qué se llama Iván o Volodia si los que tomaron La Habana fueron los ingleses con John Lennon al frente, y al ver la estatua del Caballero de Paris pensarán que fue algún héroe o político importante, posiblemente el abuelo de Díaz-Canel o del primer ministro Marrero.

Será triste, aunque no tanto como hoy, en que se piensa que el mundo está las 24 horas mirando hacia Cuba, que es el país que más boxeadores olímpicos produce, el que más médicos fabrica, y donde se concibe y se da a luz a los tipos más simpáticos y jodedores, bailadores y buenas camas, los más inteligentes y chéveres, y se preguntará en cuál de los miles de hoteles que hicieron los militares en el país se acostaron sus padres para que él naciera.

Tomado de ADN Cuba

Friday, March 26, 2021

"Los hijos rebeldes de la Revolución"

Ponencia sobre literatura cubana de la escritora radicada en España Gleyvis Coro Montanet. Moderada por Mabel Cuesta, profesora de la University of Houston, y presentada por Lourdes Gil en representación del Centro Cultural Cubano de Nueva York. Transmitida el 25 de marzo de 2021 bajo el auspicio del CCCNY.



Thursday, March 25, 2021

Sobre la coctelería cubana

 

Por Alejandro González Acosta


Siguiendo a Santo Tomás, no se puede separar la cocina cubana de la coctelería insular, que es quizá su más preciada joya: las combinaciones surgidas en esa pequeña isla caribeña trascienden las fronteras y especialmente tres ostentan relevancia internacional: el mojito (de “La Bodeguita”), el daiquirí (del “Floridita”) y el omnipresente Cuba Libre, que es todo un símbolo de la fusión líquida entre Cuba y los Estados Unidos, al mezclar el ron insular con la Coca Cola gringa. Los cubanos viejos y socarrones del exilio insular, no la piden con tal nombre, sino con otro: “Risita” ... Recuerdo ahora las sabrosas y rociadas pláticas con mi buen amigo don Fernando G. Campoamor, preferentemente en el “Bar Turquino” o en “Las Cañitas” del Hotel Habana Hilton primero, luego Libre, más tarde Guitar, Meliá y Tryp, y ahora creo que finalmente Libre de nuevo, hasta la siguiente orden. Con el “Historiador del Ron”, autor del libro infaltable en toda biblioteca que se precie de cubana, El hijo travieso de la caña de azúcar: historia del ron cubano, compartí sus conocimientos de barman aliñados con sus ricas anécdotas, como aquella de la novia que tuvo siendo un joven corresponsal de Paris Match en el Londres de los años inmediatos a la Segunda Guerra, donde encontró a una joven hindú estudiante en Oxford, enigmática y siempre apasionada, que luego se conoció más como Indira Gandhi; o sus aventuras con Míster Conrad Hilton, entonces suegro de Elizabeth Taylor; o su amistad con Edward G. Robinson... todo con una sempiterna copa en la mano.

Entre los libros legados por mi padre, conservo cuidadosamente después de los naufragios sucesivos, dos que son verdaderas joyas: uno es La guía del gastrónomo o Vademécum culinario (1917) (2ª Ed. Barcelona, Quintilla, Cardona y Compañía Editores, 1930), auténtica Biblia de los amantes del buen comer, escrito por don Ignacio Doménech Puigcercós (1874-1956), “el Menéndez Pelayo de la literatura culinaria española”, como lo llamó Manuel Vázquez Montalván, asesorado por don Teodoro Bardají Más, Chef del Duque del Infantado y considerado “El Apóstol de la Mahonesa” (pues defendió con inclaudicable decisión ese nombre como el correcto, y también su origen español), el más grande gastrónomo español, el Brillat-Savarin catalán, el Vatel hispano.

El otro tesoro paterno es el Manual Oficial de Coctelería del Club de Cantineros de la República de Cuba (La Habana, [Editorial Hermes], Editor Gerardo Corrales, 1930) que contó con la asesoría técnica de don José Cuervo Fernández. Son cerca de MIL fórmulas alcohólicas reunidas en este catálogo. Este Club de Cantineros se fundó el 27 de junio de 1924, y es la asociación más antigua del gremio registrada en el mundo, sustituyendo una agrupación previa llamada Unión de los Empleados de Café. Se logró por el empeño del bartender español José Cuervo Fernández, quien trabajó en los sitios más exclusivos de su época: el Gran Casino Nacional de La Habana, el Café Ambos Mundos, el Hotel Nacional de Cuba, el Habana Biltmore-Yacht, el Country Club, el Habana Yacht Club y La Polar. La vida festiva de la ciudadanía se volcaba los fines de semana en los famosos Jardines de La Tropical, La Polar y Tropicana, como sitios para amena reunión de distintas sociedades fraternales y asociaciones profesionales, como las de los distintos grupos regionales españoles. El Club de Cantineros tuvo dos publicaciones oficiales, las revistas El Bar y Coctel, hasta que fue disuelto en 1961.

Ambas piezas eran parte esencial de la biblioteca de todo buen restaurantero en Cuba, su infaltable bibliografía de batalla, pues enseñaban no sólo a cocinar, sino la correcta presentación de la mesa, los distintos tipos de bufés, las copas indicadas para cada líquido, y además mil consejos y secretos compartidos para lograr un ambiente idóneo y poder disfrutar intensamente de la comida y la bebida. La cultura gastronómica en Cuba para 1958 era notable, con reconocido profesionalismo de alcance internacional y grandes logros. Los éxitos y el poderío alcanzado por el sector gastronómico –patronos y trabajadores- permitió, entre otras conquistas notables, que adquirieran participación como propietarios los beneficiarios de la Caja de Retiro y Asistencia Social de los Trabajadores Gastronómicos de la República de Cuba, el sindicato que amparaba y defendía al colectivo gremial, con la franquicia, operación y gestión del Grupo Internacional Hilton, de ese hotel inaugurado con espectacularidad el 19 de marzo de 1958, y en 1960 fue despojado a sus legítimos propietarios (no “expropiado”, porque esto implica una indemnización que nunca ha ocurrido). Así pues, jurídicamente hablando, continúa siendo parte del legítimo patrimonio del sindicato gastronómico cubano, para tenerlo muy en cuenta en el futuro.

Wednesday, March 24, 2021

Al pie de las montañas: memorias de un campamento para refugiados del Mariel

 

La experiencia del éxodo del Mariel no terminó para todos con la llegada a Cayo Hueso. Muchos pasaron por los campamentos para refugiados habilitados por el gobierno norteamericano para procesar a los recién llegados del Mariel.
Al pie de las montañas (Editorial El Ateje, 2021) recoge las memorias de Tomás, un joven que pasó dos meses en Fort Indiantown Gap, en Pensilvania, donde una secuencia de vivencias inesperadas tuvieron lugar; unas sorprendentes, otras desagradables, pero siempre con la idea fija de salir al encuentro de una vida plena en libertad.
El libro se encuentra disponible en www.amazon.com o pidiéndolo directamente a la editorial: 
 
 
Sobre el autor:

Luis de la Paz (La Habana, 1956). Escritor y periodista residente en Miami desde 1980, cuando salió de la Isla durante el Éxodo del Mariel. Premio Museo Cubano de Ensayo, Premio Lydia Cabrera de Periodismo y accésit al Premio de Poesía Luys Santamarina-Ciudad de Cieza, Murcia, España. Ha publicado los libros de cuentos Un verano incesante, El otro lado, Tiempo vencido, Salir de casa y Del lado de la memoria. En poesía De espacios y sombras, Imperfecciones del horizonte y Of Space and Shadows. Además varias recopilaciones como Reinaldo Arenas: aunque anochezca, Teatro cubano de Miami, Cuentistas del Pen, Soltando sorbos de vida y La floresta interminable.

Tuesday, March 23, 2021

“¿Fue Álvaro Daniel Ínsua una víctima de las investigaciones antropológicas por extranjeros en Cuba? (Panegírico de un Amigo)”

 

Álvaro hubiese festejado su onomástico número 86; pero el amigo se nos fue                   

     hace ya dos años

 

  Por  Rolando A. Alum*

 


NEW JERSEY, EEUU:  Este artículo, dedicado a la memoria de Álvaro Daniel Ínsua Torres (1935-2019), es adaptado por el propio autor de la versión que apareció en CUBANET https://www.cubanet.org/opiniones/ recordando-a-alvaro-insua-un-cubano-desconocido-y-olvidado/, con la debida autorización para su publicación aquí. (El autor agradece a la familia de Ínsua y a Ileana Fuentes la colaboración con este y otros escritos al respecto).

   El viernes, 19 de febrero de 2021, Álvaro Ínsua hubiese festejado su onomástico número 86; pero el amigo se nos fue hace ya dos años. Si bien un par de medios de comunicación hispana de Miami publicaron obituarios en su honor, ninguno elaboró sobre las razones por su encarcelamiento en la llamada Cuba Socialista.

   Nacido en La Habana el 19 de febrero de 1935, sus padres trabajaban en la revista CARTELES. Se graduó con una licenciatura en estadísticas en la Universidad de La Habana mientras ejercía su pasión juvenil: actuar en teatro y televisión. En 1956 se casó con Greta González, y al año siguiente tuvieron su único hijo, Manolo.

   La familia contempló emigrar cuando era indudable que los nuevos gobernantes --los hermanos Castro-- inclinaban el país hacia la vía del marxismo totalitario estilo ruso-soviético. No obstante, decidieron quedarse para cuidar a familiares envejecientes.

   Pero, mientras se producía la invasión de Bahía de Cochinos en abril de 1961, Álvaro fue uno de los miles de cubanos hecho prisionero “preventivamente” en el recién-confiscado Teatro Blanquita, en Marianao (al oeste de La Habana). Esa, experiencia, según me contó repetidamente, lo dejó “enfermo espiritualmente para siempre”.

   No obstante, al ser excarcelado, aceptó una plaza docente en su propia alma mater, en la cual duró poco tiempo por negarse a participar en actividades progubernamentales obligatorias. A pesar de eso, logró mantener otra posición en la Academia de Ciencias en tareas investigativas de estadísticas, de acuerdo a su profesión.

   En la Academia conoció por casualidad al afamado antropólogo estadounidense Oscar Lewis, quien había ido a Cuba en 1969 acompañado de su discípulo en la Universidad de Illinois, Douglas Butterworth. Con el beneplácito de las más altas autoridades gubernamentales, los antropólogos tenían el propósito de llevar a cabo investigaciones socio-culturales entre los exresidentes de barrios marginales (“favelas”) habaneras que habían sido relocalizados en las afueras de la urbe capitalina.

   Lewis era mejor conocido por su debatida teoría de la Cultura de la Pobreza [C-P] que había sido basada en investigaciones entre mexicanos y puertorriqueños de bajos recursos económicos. Una de las metas del proyecto en Cuba era someter a prueba un corolario de la tesis de la C-P: que dicho fenómeno sociocultural-económico “sólo podía existir en países capitalistas.” Influenciado por el marxismo, Lewis estimaba que la C-P no podía desarrollarse en economías “socialistas” (o comunistas).

   Mientras que la pobreza es definida en términos relativos, la C-P es conceptualizada con una serie de valores y comportamientos interrelacionados, por ejemplo: poca ética de trabajo y conciencia social, alcoholismo, fatalismo, temor de las autoridades, abuso de las parejas, homofobia/machismo/sexismo, y –sobre todo– gratificación instantánea, y baja visión del futuro. Ese síndrome socio-patológico es considerado un obstáculo primordial para alcanzar movilidad social en dirección superior hacia la clase media. No todos los pobres desarrollan una C-P, pero el ser pobre es una condición necesaria.

   Irónicamente, las entrevistas a la población cubana más vulnerable socio-económicamente revelaron, no solo disidencia antigubernamental inesperada, sino especialmente, la presencia de una C-P. Así lo explicó mejor el Dr. Butterworth en su propio libro: THE PEOPLE OF BUENA VENTURA (1980). Peor aún, esa C-P palpable no parecía ser un legado negativo del régimen anterior; por el contrario, lucía ser un fenómeno que se desarrolló a partir del régimen castrista en 1959.

   Álvaro y Greta colaboraron voluntariamente con Lewis y Butterworth. Tal como ha sido bien documentado después, resulta que el gobierno espiaba todos los aspectos del proyecto, y las autoridades lo cancelaron súbitamente en el verano de 1970. Además, incautaron documentos y caros equipos, y los investigadores extranjeros fueron expulsados del país acusados de ser “espías del imperialismo”.

   Mientras tanto, Álvaro fue dejado atrás en la cárcel por su inocente colaboración. Peor aún: No tengo conocimiento de ninguna personalidad, u organización intelectual extranjera, que protestara públicamente a su favor. Al ser excarcelado seis largos y duros años

más tarde, me escribió gracias a gestiones de una intermediaria extranjera que –coincidentemente-- me había conocido en la República Dominicana, cuando realizaba yo allí mis propias pesquisas antropológicas para la Universidad de Pittsburgh a finales de los años 70.

   Desafortunadamente, Lewis falleció poco después de regresar a EE.UU. Una década más tarde, su viuda Ruth, junto con la politóloga Susan Rigdon, publicaron tres libros basados en el material que Lewis había sacado de Cuba previo a la expulsión, por cierto, sobre todo con la ayuda de diplomáticos israelís. La trilogía fue titulada, irónicamente, LIVING THE REVOLUTION (Viviendo la Revolución [1977-78]): FOUR MEN (Cuatro Hombres), FOUR WOMEN (Cuatro Mujeres), y NEIGHBORS (Vecinos) -- aunque es lamentable que solo el primer volumen fue publicado en español [México, 1980].

   En abril de 1980 los Ínsua lograron exiliarse, primero en Miami, y después –por otra coincidencia de la vida– en Nueva Jersey, donde les di la bienvenida personalmente. Cuatro años más tarde regresaron a Miami cuando Álvaro fue contratado como corresponsal de Radio Martí, estación de la cual se jubiló en 2011, falleciendo en esa ciudad el 13 de enero de 2019.

   Uno se pregunta de nuevo, si Álvaro Ínsua, una víctima indiscutible de la investigación antropológica por estadounidenses en Cuba, resultó ser –además– un cubano “desechable,” al ser abandonado a su suerte en el gulag tropical de la familia dinástica de los Castro.

 

<https://www.periodicocubano.com/fue-alvaro-daniel-insua-una-victima-de-la-investigaciones-antropologicas-por-extranjeros-en-cuba-panegirico-de-un-amigo/>

 

 

 

 

Monday, March 22, 2021

Raíces culturales de la comida cubana

Por Alejandro González Acosta

La cocina cubana criolla tiene dos fuentes fundadoras principales (a la cual se agregan otras después): la española y la africana; la española, en ella misma, es diversísima (integra ingredientes y modo de combinarlos iberos, cartagineses, romanos y árabes), pues resulta muy distinta la comida ibérica mediterránea, a la castellana, o la andaluza, o la galaico-asturiana; la africana es un poco más homogénea, pues los negros esclavos en la isla, provinieron de la brutal trata que los concentró sin diferenciarlos por sus orígenes tribales: congos, yorubas, mandingas y carabalíes perdieron su fisonomía individual y se agruparon en un conjunto de africanos, provenientes de las antiguas colonias españolas en África, como Dahomey, Sierra Leona y Nueva Guinea. Todavía está por hacerse una identificación precisa de sus orígenes nacionales y tribales. Pero otro rasgo que diferencia una y otra fuente es que la europea tiene nombres de autores, y la africana resulta lamentablemente anónima; desconocemos, por tanto, quién fue el primero que tuvo la feliz idea de freír en aceite un plátano maduro, o hacer un puré de malanga.


Por fortuna, la breve presencia de los ingleses en La Habana conquistada (1762-1763), no dejó ninguna huella apreciable en la culinaria nacional, pues sólo el más abnegado patriotismo de los británicos puede celebrar como comestible su propia gastronomía.

Es ese puchero bullente, se añaden elementos previos heredados de la población aborigen indígena insular (en realidad, todos los seres humanos somos “indígenas” de alguna parte), que eran descritos como taínos, siboneyes y guanajatabeyes –aunque esta clasificación está ya superada- a los cuales se agregan como ingredientes foráneos, elementos franceses desde el siglo XVIII cuando la Revolución de Haití obliga a migrar hacia Cuba a los hacendados galos y sus servidores domésticos, de la porción occidental de la antigua isla de La Española –influencia que se refuerza después cuando Francia es aclamada universalmente como la gran cultura europea del refinamiento y la elegancia- y ya para mediados del siglo XIX, los trabajadores chinos que fueron traídos a la isla en condiciones equivalentes a una esclavitud bajo contrato[1]. Cada uno de estos pueblos aportó sus viandas y sus paladares para irle dando forma a lo que finalmente resultó ser la cocina cubana actual, nacional y cosmopolita al mismo tiempo. En el caso de los chinos en La Habana, al parecer la primera “fonda de chinitos” fue fundada en 1858, en la esquina de las calles Zanja y Rayo, por Chung Long, y muy cerca de ahí, otro chino, Linsin Yin (Abraham Scull), abrió su “puesto de viandas y frutas” que era el referente de las comadres del barrio, quienes se referían al activo y pulcro asiático como “El Paisa”. La comunidad china en Cuba llegó a obtener por su esfuerzo y laboriosidad un gran prestigio y una economía muy próspera.

Intrigado por definir la esencia de la gastronomía cubana, hace años me surgió la idea del contraste: la mezcla armoniosa de lo opuesto, lo dulce y lo salado, la tierra con el mar... Aunque en la propia culinaria española ya se produce cierto amalgamamiento agridulce, proveniente de la herencia árabe[2], esto se acentúa en Cuba, pues la quintaesencia de la cubanía gastronómica es la combinación de lo contradictorio y es extensiva y común para todo el Caribe. Para mí la noción de “lo caribeño” está indisolublemente vinculada con la presencia de la caña de azúcar y del negro africano en América. Así, pues, para mi peculiar visión, “hay” Caribe lo mismo en New Orleans –con su jazz y su dulzona comida cajún- que en La Habana; en Veracruz como Puerto Rico, y en Mérida como en Maracaibo; pero también en Montevideo y en Lima, con sus danzas africanas de cajón y la comida salada-dulce, que se prueba los mismo en “La Bodeguita del Medio” de San Cristóbal de La Habana, que en “La Peña de Porfirio” en el Barrio de San Isidro de la Ciudad de los Reyes de Lima. Y, por supuesto, también “hay” Caribe en Guerrero y en Oaxaca, como reafirman con intensa vitalidad actual las comunidades de “El Ciruelo”, en la oaxaqueña Pinotepa Nacional, y “El Pitahayo” en la guerrerense Cuajinicuilapa, que capturara Tony Gleaton (1948-2015) en sus imágenes poderosas[3]. Por cierto, el plato típico de esta región, el caldo de machuco recuerda muy cercanamente el fufú cubano.

En América, donde hay caña de azúcar, hay negros y donde hay negros, hay Caribe. Y si existe una fragancia que une todo esto es, sin dudas, El olor de la guayaba. Por eso lo escogieron como título para su elegante pas de deux fraternal Plinio Apuleyo Mendoza y Gabriel García Márquez, donde los dos colombianos trenzan y destrenzan sus recuerdos de infancia y juventud en esta que nunca fue entrevista como tal, sino intercambio de recuerdos entre ambos, evocados por uno y avalados por el otro. Esta seducción olfativa de la guayaba es recurrente y omnipresente, una de las fragancias inocultables: es el Chanel Nº 5 del Caribe. Y hasta da nombre a una prenda común para la Andalucía española y el Caribe americano: la guayabera, de inextricable historia; pero no fue casual que al recibir su Premio Nobel García Márquez vistiera una, que en Colombia y Venezuela recibe el nombre de liquiliqui (“¿por qué se vistió de cocinero El Gabo para recibir el premio?”, preguntaron las elegantes damas bogotanas a Plinio): El Gabo –guaba es el nombre latino del aromático fruto- iba envuelto en guayaba camino a la inmortalidad.

Ese contraste entre lo aparente y lo esencial, esa suma de lo opuesto en Cuba, la definió certeramente hace años Nicolás Guillén, cuando dijo:



Mi patria es dulce por fuera

y muy amarga por dentro;

mi patria es dulce por fuera,

con su verde primavera,

con su verde primavera,

y un sol de hiel en el centro.

La presencia o alusión a las frutas y otros manjares, es uno de los tópicos más antiguos de la literatura que toma como su centro a Cuba, lo mismo desde el Diario de Navegación del Almirante de la Mar Océana, que en La Florida (finales del siglo XVI) del franciscano andaluz fray Alonso Gregorio de Escobedo[4]; el Espejo de paciencia presuntamente escrito por el canario Silvestre de Balboa y Troya de Quesada, la Oda a la piña de Manuel Zequeira y Arango, La silva cubana de Manuel Justo Rubalcava, o los Ocios de Guantánamo del enigmático Dr. Creagh.

Y como contrapartida pictórica, la comida cubana ha estado también presente en los dueños de los pinceles: desde los infaltables bodegones clásicos de Juan Gil García (Madrid, 1876 – La Habana, 1932) presidiendo antiguamente el sitio de honor del comedor en muchas casas señoriales cubanas, hasta los vitrales frutales y luminosos de Amelia Peláez, las espesas ciudades barrocas de René Portocarrero donde casi se adivinan los vapores olorosos brotando de los fogones, las frutas de las “Gitanas tropicales” de Víctor Manuel, y el campo voluptuoso de Carlos Enríquez y sus mulatas raptadas, con formas de frutabomba (nunca “papaya”, por Dios).

Es imposible separar tratándose de comida y en especial la cubana, lo que se come de lo que se bebe: van junto con pegao, como se dice. Así pues, tengamos como sustento filosófico en cuenta que en la Summa teológica Santo Tomás de Aquino al hablar de los “pecados capitales” incluía a La gula, pero haciendo la fina distinción metafísica que “se trata de todo pecado cometido con la boca”, lo mismo por el mucho comer que por el beber descomedido, y aclaraba, él, quien era un gran comelón, que “sólo puede hablarse del pecado de gula cuando el pecador, inconsciente por su exceso, cae desmayado debajo de la mesa”. El Aquinate era hombre muy fornido y corpulento, aunque lo apodaran “Doctor Angélico”, de tal suerte que mandó sacar un pedazo circular de su mesa, donde acomodaba su vientre de tal suerte que NUNCA pudiera desplomarse bajo ella. Murió apenas a los 49 años y su cuerpo, “que olía a santidad”, fue devotamente despedazado en porciones, y para su conservación estas fueron cocidas en aceite hirviendo y enviadas a todos los conventos de la orden dominica, para venerarlos como reliquias. Algo parecido ocurrió después con Santa Teresa de Ávila. Es decir, este asunto de la cocina puede llegar hasta extremos curiosos cuando se combina con el misticismo. Todo lo que es pecaminosamente grato y pasa por la boca es, pues, Gula, sea por comer o beber.


[1] El primer cargamento de trabajadores chinos del que se tiene registro fue en 1847, en el Vapor “Oquendo”. Hasta 1874, se calcula que ingresaron 150 mil asiáticos provenientes sobre todo de Hong Kong, Macao y Taiwan, destinados principalmente a la explotación de la caña de azúcar y el café. Los contratos de estos coolíes o culíes, equivalían a la cesión de todos sus derechos individuales, por un tiempo determinado, en condiciones de auténtica esclavitud, donde la otra parte concertante garantizaba puntualmente las condiciones de vida, el vestuario, la alimentación y otros varios asuntos importantes. A finales del siglo XIX arribaron más de 5 mil chinos provenientes de California, donde ya habían terminado las obras del ferrocarril transoceánico.

[2] Así lo expone Dionisio Pérez Gutiérrez (quien utilizó el pseudónimo “Post Thebussem”), en su clásica Guía del buen comer español (1929). Pérez Gutiérrez (1872-1935) fue el primer gastrónomo en considerar como separadas las comidas regionales españolas. Vivió en Cuba en 1928, dictando conferencias y más tarde, exiliado, su hijo Rafael Pérez Lobo pasó a la isla donde tuvo una importancia presencia en la prensa y el mundo editorial.

[3] No es fortuito que hace algunos años existiera un movimiento para lograr la creación de un nuevo estado de la Federación Mexicana que se llamaría “Nueva África”, juntando cinco municipios de Guerrero y ocho de Oaxaca, con su capital en Cuajinicualapa.

[4] Posiblemente escrita a finales del siglo XVI, apareció publicada hace unos años íntegra y masivamente por primera vez: Alonso Gregorio de Escobedo, La Florida. Estudio y Edición anotada: Alexandra E. Sununu. Presentación: Raquel Chang-Rodríguez. New York, Academia Norteamericana de la Lengua Española, 2015. 758 pp. ISBN: 978.0.9903455-8-9.

Sunday, March 21, 2021

Aurelio de la Vega: Impresiones desde la distancia

Palabra Abierta Ediciones presenta:



Aurelio de la Vega: Impresiones desde la distancia/ Impressions from Afar de Manuel Gayol Mecías

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En época como la presente, donde todo es emocional y subjetivo, con obliteración de objetividad y lógica, aparecen, aquí y allá, destellos racionales. Manuel Gayol Mecías, escritor medular, se aparta de la semifantasía de sus novelas y se adentra en magníficas especulaciones muy personales, interesado en mi obra creativa. De ahí este fascinante libro lleno de ideas.

Dr. Aurelio de la Vega

Manuel Gayol Mecías establece un novedoso e históricamente necesario paralelo entre José Lezama Lima y Aurelio de la Vega (…). En el ensayo de Gayol se mezclan los versos neobarrocos con música dodecafónica y serial; Lezama y De la Vega dándose las manos, fundidos en el arte. Ambos representan la cultura nacional cubana sedienta de universalidad, en viaje sin escalas del terruño al universo.

Dr. Eduardo Lolo

Saturday, March 20, 2021

Orígenes históricos de la cocina cubana: recetarios y restricciones

 Por Alejandro González Acosta

In Memoriam Inés María Braña Llanos y José Alberto Martínez Alonso, quienes durante 56 años sembraron amores, sabores y aromas cubanos en Madrid.

Dice un antiguo adagio que “los pueblos olvidan primero sus dioses que sus comidas”. La persistencia del sentido del gusto por sobre otros, parece indicar una característica ancilar del ser humano y sospecho eso se debe quizá a que aún antes del nacimiento, esa nueva criatura viene condicionada por los sabores que recibe junto con los alimentos por el cordón umbilical desde su propia progenitora. Así, pues, se nace “predestinado” a un sabor, para el que han servido como antecedentes todos los nutrientes incorporados durante nueves meses antes del alumbramiento. Desde el útero materno se comienza a perfilar el paladar y luego, con la lactancia, se consolida. De tal suerte que ese origen se vuelve destino, y todos quedamos marcados con esos gustos que asociamos con la maternidad y la protección desde las entrañas de la madre. Posiblemente por eso el sabor nos mueve tantos sentimientos, como aquella madeleine sumergida en té caliente que provocó la cascada de recuerdos del joven Charles Swann, que Marcel Proust concibió para A la búsqueda del tiempo perdido. Reacción muy parecida a la de cualquier cubano en diversos rincones del planeta cuando se enfrenta a un fufú de plátano o un puré de malanga; este último, como bien se sabe, es el plato recomendado para “hacer el estómago” después del destetamiento, y también para los ancianos achacosos y con úlceras estomacales: esto nos dice que la malanga es buena para niños y ancianos, sanos y enfermos. Por eso, como la madeleine, nos recuerda la infancia. Aunque a uno de mis abuelos españoles la divina malanga “le supiera a jabón”: pero él no fue amamantado con ella, claro.


En Cuba existe una antigua tradición culinaria, que comenzó por legar, como parte de la dote o del ajuar de la futura casa, las fórmulas culinarias acumuladas por las generaciones anteriores. No fue hasta mediados del siglo XIX cuando aparecieron, apenas con un año de diferencia, los dos primeros recetarios de cocina cubana: Manual del cocinero cubano (1856)[1] (La Habana, Imprenta de Spencer y Compañía, 1856), del gaditano de origen cántabro-portugués Eugenio de Coloma y Garcés, y el Nuevo manual del cocinero cubano y español (1857)[2] de J. P. Legrán. Llama la atención que estas obras inaugurales hayan sido escritas por extranjeros (español y francés) y demorado tanto en aparecer, en un país donde se aprecia entrañablemente la comida, cuando ya desde la Tarifa general de precios de medicina (1723), impresa en La Habana por el flamenco Carlos Havré, el arte de las prensas en Cuba tenía una marcada inclinación comercial y mercantil.

Poco después, en 1862, aparecía otro libro de este tipo: El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados[3] como prueba de la rápida aceptación que gozó el género de inmediato, lo cual indica además el interés generalizado para aprender el arte de la buena mesa y el mejor servir que existía desde esa época en la población isleña, donde ya se escuchaban, aunque en épica sordina, las cornetas insurreccionales.

Sin embargo, el interés por lo que se comía, junto con los modos de supervisarla, controlarla y regularla, viene desde mucho antes en Cuba. No deja de ser quizá revelador que el mismo año cuando aparece el primer recetario cubano –arriba consignado- José María de la Torre, en Lo que fuimos y lo que somos o La Habana antigua y moderna (1857) consigna, según las Actas Capitulares del Cabildo habanero del 27 de febrero de 1551, que se estableció este arancel:

“La libra de pan, 4 cuartos; Torta de peopao[4], medio; Huevos, seis por un real; Dos rábanos, medio; Una lechuga buena, 4 cuartos; Una col, medio; Una carga de casabe, 2 pesos de oro”.

Y un poco más adelante, la preocupación por regular el comercio de bebidas espirituosas se manifestó en el acuerdo que tomó el Cabildo el 18 de abril del mismo año, donde “se acordó, que por cuanto los taberneros tienen mucho desorden en la manera de vender el vino con prejuicio de la república, mandaban que de esta fecha en adelante ninguna persona que tuviese por oficio y trato, y fuese tabernero vendiendo por menudo, no pueda tener ni tenga en su casa ni fuera de ella más que una pipa de vino, la cual pueda vender y venda por postura del diputado, y que acabada y echada fuera de casa la madera, pueda comprar otra, y el que tuviese más, ya sea en pipas, botijas, etc., sea penado en 6 ps. [pesos] de oro.”

Y además, por la aguda y crónica escasez de casabe que servía para proveer la demanda  “a causa de las muchas flotas y armadas que de un año a esta parte han pasado por él, y de esta causa algunos vecinos de este pueblo han tomado la de vender la carga de pan a 3 p., 3 y medio y aun 4, lo que es mucho perjuicio a la república, por tanto mandaban se pregone que ninguno de esta villa pueda vender ni venda la carga de casabe a más de dos pesos de oro, pagados en buena moneda en plata o en oro (...) Y así mismo se mandó pregonar que ningún vecino pueda vender la arroba de los tasajos a más precio de un peso cada arroba, pena en ambas faltas de 12 pesos en oro, mitad para obras públicas y denunciador.”

Uno de los primeros aranceles que aplicaría la aduana habanera, sería el establecido por acuerdo del Cabildo en la temprana fecha de 14 de febrero de 1552, a pagar por el contratista:

Por una pipa de vino, a riesgo del arrendador y darla arrumada[5].........  4 reales

Por una pipa de harina, arrumada.................  3

Por el barril quintalano[6] de vizcocho, jabón, pasas, higos o cualquiera mercadería de peso de un quintal.........................  1

Por ¼ de tonelada de harina, vizcocho o cualquiera otra mercadería...  1 ½

Y así sigue detallando otras mercaderías diversas.

Quizá pueda considerarse como el Primer Menú de la Isla de Cuba[7] el que publicó el Cabildo habanero el 24 de abril de 1556, presentado por Juan de Inestrosa y Antonio de la Torre:

Por tres libras de pan casabe.............. 2 Reales

Por una libra de carne de puerco, que es la cuarta parte de un arrelde[8], cocida o asada..................... ½

Y si fuere cocida, que den sus coles o calabazas con ello.

Por una libra de carne de vaca................ ½

Que den con ella un plátano u otra fruta de la tierra.

Que puedan ganar en el vino que dieren en cada arroba, seis reales y que lo midan delante de la persona que lo comprare.

Por una piña................ ½

Por doce plátanos................ 1

Que las tales personas que dieren de comer sean obligadas a dar agua a los que comieren, la que les bastare, mesa y manteles limpios, de valde, sin llevar para ello interés alguno.

Que si alguna persona quisiese dormir en las tales casas de tratos, y se le diere una hamaca, lleven por cada noche un real, y si no diesen hamaca ni otra cosa, medio real.

Que si las tales personas que así mismo dieren de comer, beber y tengan peso de balanza y medida, para pesar y medir lo que así dieren de comer y beber.

Que los susodichos tengan colgados este arancel en lo público de sus casas, en la pieza o lugar donde dieren de comer de manera que todos le puedan leer y entender, todo bajo pena de tres ducados por la primera vez, repartidos entre la Cámara, juez y denunciador, y por la segunda, doblados, y por la tercera, en diez ducados y privación del trato de mesón.

Un año más tarde, el 18 de enero de 1557, volvía el Cabildo habanero a intentar poner orden en el comercio de comida: “Otro sí: Porque muchas negras y otras personas andan por las calles vendiendo longanizas y buñuelos y maíz molido y sin postura de diputado y en lo que venden no se le ha puesto precio, de cuya causa se recibe perjuicio, y así mismo venden pasteles y tortillas de maíz y de catibías, y conviene que de aquí en adelante en el vender de lo susodicho haya orden, de manera que no agravie el que lo compre y quien lo vendiere, mandaban y mandaron que las longanizas se vendan a vara y media por un real, y todas las demás cosas no las vendan sin que el Regidor o Diputado que es o fuere, le ponga precio en ello, so la dicha pena aplicada de suso, y porque venga a noticia de todos y ninguno pretenda ignorancia, mandaron se pregone públicamente en esta villa”.

Y todavía otra provisión del Cabildo regulaba la hotelería clandestina que había proliferado en la villa con tanto visitante:

“Cabildo de 14 de Mayo de 1557.- Se proveyó y mandó que muchas negras esclavas de esta villa han tomado por trato de tener casa para hospedar y tener taberna y tabaco, lo que es en mucho perjuicio de esta república, y mandaron pregonar públicamente que de hoy en adelante ninguna negra esclava sea osada de vivir en casa por sí, ni tener taberna ni tabaco, so pena de cincuenta azotes a cada una de las dichas negras que lo contrario hicieran y demás de ésta, que el amo por se lo consentir incurra en pena de dos pesos para la Cámara y Fisco, y obras públicas, y mandaron que se pregone públicamente.”[9]

Desde muy antigua fecha hubo un control de precios estricto sobre las mercancías por parte de las autoridades españolas, en algunos casos, con penas de hasta 100 azotes. Esta economía de plaza sitiada es una antigua tradición insular, determinada por la nutrida presencia militar, los constantes ataques de piratas, las frecuentes sequías y los terribles huracanes.

Algo curioso es que muy temprano en el siglo XVI existía un gran consumo de tortillas de maíz en Cuba, que luego desapareció, siendo sustituido por el pan elaborado con trigo. Dice De la Torre que “las tortillas de maíz se vendían (...) a razón de diez onzas cada una, y así se mandó en Cabildo que “se vendiese a tres por un real, y que cuando se diesen dos, tuvieran quince onzas...”

Antes todas estas restricciones y controles al comercio y la economía, ejercidas por los gobernantes españoles contra los pobladores isleños,  el sabio José María de la Torre anotaba –en 1857- con cierta displicente sorna (p. 164): “No debe sorprender mucho ver que en tiempos en que no se conocía la ciencia económica se ponía tasa a las ventas de varios efectos y principalmente de comestibles, cuando en el día [de hoy] vemos disputar y sostener de buena fe (a personas, es verdad, exentas de conocimientos económicos), que debería ponerse tasa al pan, pescado y demás comestibles, al precio de entradas en las funciones de teatro, etc., etc.”



[1] La Habana, Imprenta de Spencer y Compañía, 1856. Apud. Carlos Azcoytia, “Raíces de la cultura alimentaria cubana” (www.historiacocina.com.es), e Ismael Sarmiento Ramírez, “La alimentación cubana (1800-1868). Sistema de abasto y comercialización”, Anales del Museo de América, 10, Madrid, 2002, pp. 219-254. Existe una edición facsimilar reciente: Santiago de Cuba, Editorial Oriente, 2017. El apetitoso título completo era: Manual del cocinero cubano, repertorio completo y escogido de los mejores tratados modernos del arte de cocina española, americana, francesa, inglesa, italiana y turca, arreglado al uso, costumbres y temperamento de la Isla de Cuba». Y como subtítulo: “Conpletando (sic) tan interesante obra un tratado de dulcería y pastelería, también cubano, en donde prácticamente se enseña el método de hacer dulces con todas las frutas de este fértil suelo”. El volumen se integra por 337 páginas y reúne 728 recetas, mayormente de la cocina cubana. Dice su autor en el “Prólogo”: «Convencido de que uno de los goces de esta miserable vida es la gastronomía, ¿qué placer más grato hay que se presente tan halagüeño a la imaginación como al gusto, que una mesa en que además de reinar el buen orden y el aseo, se halle cubierta de manjares con vista, aroma y sabor deliciosos? No creo, querido lector, haya alguno que comparativamente pueda exceder a tan sublime goce, no digo de los gastrónomos que por su delicado gusto saben apreciar su mérito, sino aun de aquellos que, atormentados cruelmente y extenuados por la inapetencia, ven el puerto de su salvación en este arte encantador».

Este pionero Manual del cocinero cubano se publicitaba como una exhaustiva recopilación de las mejores recetas extranjeras y nacionales, adecuadas «al temperamento, naturaleza, usos y costumbres de este envidiable suelo cubano, puesto que, si ellos escribieron para su país, nosotros escribimos para el nuestro».

Por primera vez, el Manual reseña platos típicos de la Isla como el Mondongo criollo, Criadillas a los Tierra-adentro, Sopa habanera, Olla cubana, Col rellena criolla, Ajiaco de monte, Picadillo del país, Puerco frito a lo habanero, Arroz blanco criollo, Plátanos fritos verdes (los deliciosos tostones), Crema de guanábana, Dulce de papayas y Cajeta de piña cubana, entre varios más.

 [2] El largo título completo, sumamente descriptivo, es: Nuevo manual del cocinero cubano y español. Con un tratado escojido (sic) de dulcería, pastelería y botellería, al estilo de Cuba; indispensable para aprender a componer de comer con la mayor perfección y economía y necesario a todas las clases de la sociedad y en particular a los gastrónomos, madres de familia, fondistas... Dividido en tres partes. La Habana, Imprenta La Intrépida, 1857. xxi-198 pp.

[3] El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados. Arte de preparar varios caldos, atoles, sopas, jaleas, gelatinas, ollas, agiacos (sic), frituras, azados (sic), &, &. Dulces, pastas, cremas, pudines, masas, pasteles, &. Dedicado a las madres de familias. Arreglado todo al gusto de la Isla de Cuba. Habana, Imprenta y Librería La Cubana (Calle de O’Reilly, Nº 52), 1862. Existe edición facsimilar posterior: Editor: Francisco Langarika. Prólogo: Eusebio Leal Spengler. Madrid, Editorial Betania, 1996. 184 pp.

[4] La Revista de Cuba, dirigida por José Antonio Cortina, informa que el peopao era una especie de torta mixta que se vendía en La Habana en el siglo XVI.

[5] DRAE: “arrumar: distribuir, colocar, amontonar...” Aquí se entiende por ya descargada y colocada en su lugar de entrega.

[6] Quintalano no aparece en el DRAE, pero puede suponerse que proviene de quintal: “quintal: 100 libras, 46 kgs. aproximadamente”.

[7] Lo distingo de un arancel o una tarifa, como en el caso anterior citado, pues es una lista donde se fijan no sólo el precio de los alimentos ya preparados, sino el acompañamiento de los mismos, así como su modo de presentación y otras condiciones del servicio.

[8] DRAE: “Medida de peso de cuatro libras”.

[9] José María de la Torre, Lo que fuimos y lo que somos o La Habana antigua y moderna (1857).  La Habana, Librería Cervantes, 1913. Colección Cubana de Libros y Documentos Inéditos o Raros, dirigida por Fernando Ortiz. pp.  144-150.