Saturday, March 20, 2021

Orígenes históricos de la cocina cubana: recetarios y restricciones

 Por Alejandro González Acosta

In Memoriam Inés María Braña Llanos y José Alberto Martínez Alonso, quienes durante 56 años sembraron amores, sabores y aromas cubanos en Madrid.

Dice un antiguo adagio que “los pueblos olvidan primero sus dioses que sus comidas”. La persistencia del sentido del gusto por sobre otros, parece indicar una característica ancilar del ser humano y sospecho eso se debe quizá a que aún antes del nacimiento, esa nueva criatura viene condicionada por los sabores que recibe junto con los alimentos por el cordón umbilical desde su propia progenitora. Así, pues, se nace “predestinado” a un sabor, para el que han servido como antecedentes todos los nutrientes incorporados durante nueves meses antes del alumbramiento. Desde el útero materno se comienza a perfilar el paladar y luego, con la lactancia, se consolida. De tal suerte que ese origen se vuelve destino, y todos quedamos marcados con esos gustos que asociamos con la maternidad y la protección desde las entrañas de la madre. Posiblemente por eso el sabor nos mueve tantos sentimientos, como aquella madeleine sumergida en té caliente que provocó la cascada de recuerdos del joven Charles Swann, que Marcel Proust concibió para A la búsqueda del tiempo perdido. Reacción muy parecida a la de cualquier cubano en diversos rincones del planeta cuando se enfrenta a un fufú de plátano o un puré de malanga; este último, como bien se sabe, es el plato recomendado para “hacer el estómago” después del destetamiento, y también para los ancianos achacosos y con úlceras estomacales: esto nos dice que la malanga es buena para niños y ancianos, sanos y enfermos. Por eso, como la madeleine, nos recuerda la infancia. Aunque a uno de mis abuelos españoles la divina malanga “le supiera a jabón”: pero él no fue amamantado con ella, claro.


En Cuba existe una antigua tradición culinaria, que comenzó por legar, como parte de la dote o del ajuar de la futura casa, las fórmulas culinarias acumuladas por las generaciones anteriores. No fue hasta mediados del siglo XIX cuando aparecieron, apenas con un año de diferencia, los dos primeros recetarios de cocina cubana: Manual del cocinero cubano (1856)[1] (La Habana, Imprenta de Spencer y Compañía, 1856), del gaditano de origen cántabro-portugués Eugenio de Coloma y Garcés, y el Nuevo manual del cocinero cubano y español (1857)[2] de J. P. Legrán. Llama la atención que estas obras inaugurales hayan sido escritas por extranjeros (español y francés) y demorado tanto en aparecer, en un país donde se aprecia entrañablemente la comida, cuando ya desde la Tarifa general de precios de medicina (1723), impresa en La Habana por el flamenco Carlos Havré, el arte de las prensas en Cuba tenía una marcada inclinación comercial y mercantil.

Poco después, en 1862, aparecía otro libro de este tipo: El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados[3] como prueba de la rápida aceptación que gozó el género de inmediato, lo cual indica además el interés generalizado para aprender el arte de la buena mesa y el mejor servir que existía desde esa época en la población isleña, donde ya se escuchaban, aunque en épica sordina, las cornetas insurreccionales.

Sin embargo, el interés por lo que se comía, junto con los modos de supervisarla, controlarla y regularla, viene desde mucho antes en Cuba. No deja de ser quizá revelador que el mismo año cuando aparece el primer recetario cubano –arriba consignado- José María de la Torre, en Lo que fuimos y lo que somos o La Habana antigua y moderna (1857) consigna, según las Actas Capitulares del Cabildo habanero del 27 de febrero de 1551, que se estableció este arancel:

“La libra de pan, 4 cuartos; Torta de peopao[4], medio; Huevos, seis por un real; Dos rábanos, medio; Una lechuga buena, 4 cuartos; Una col, medio; Una carga de casabe, 2 pesos de oro”.

Y un poco más adelante, la preocupación por regular el comercio de bebidas espirituosas se manifestó en el acuerdo que tomó el Cabildo el 18 de abril del mismo año, donde “se acordó, que por cuanto los taberneros tienen mucho desorden en la manera de vender el vino con prejuicio de la república, mandaban que de esta fecha en adelante ninguna persona que tuviese por oficio y trato, y fuese tabernero vendiendo por menudo, no pueda tener ni tenga en su casa ni fuera de ella más que una pipa de vino, la cual pueda vender y venda por postura del diputado, y que acabada y echada fuera de casa la madera, pueda comprar otra, y el que tuviese más, ya sea en pipas, botijas, etc., sea penado en 6 ps. [pesos] de oro.”

Y además, por la aguda y crónica escasez de casabe que servía para proveer la demanda  “a causa de las muchas flotas y armadas que de un año a esta parte han pasado por él, y de esta causa algunos vecinos de este pueblo han tomado la de vender la carga de pan a 3 p., 3 y medio y aun 4, lo que es mucho perjuicio a la república, por tanto mandaban se pregone que ninguno de esta villa pueda vender ni venda la carga de casabe a más de dos pesos de oro, pagados en buena moneda en plata o en oro (...) Y así mismo se mandó pregonar que ningún vecino pueda vender la arroba de los tasajos a más precio de un peso cada arroba, pena en ambas faltas de 12 pesos en oro, mitad para obras públicas y denunciador.”

Uno de los primeros aranceles que aplicaría la aduana habanera, sería el establecido por acuerdo del Cabildo en la temprana fecha de 14 de febrero de 1552, a pagar por el contratista:

Por una pipa de vino, a riesgo del arrendador y darla arrumada[5].........  4 reales

Por una pipa de harina, arrumada.................  3

Por el barril quintalano[6] de vizcocho, jabón, pasas, higos o cualquiera mercadería de peso de un quintal.........................  1

Por ¼ de tonelada de harina, vizcocho o cualquiera otra mercadería...  1 ½

Y así sigue detallando otras mercaderías diversas.

Quizá pueda considerarse como el Primer Menú de la Isla de Cuba[7] el que publicó el Cabildo habanero el 24 de abril de 1556, presentado por Juan de Inestrosa y Antonio de la Torre:

Por tres libras de pan casabe.............. 2 Reales

Por una libra de carne de puerco, que es la cuarta parte de un arrelde[8], cocida o asada..................... ½

Y si fuere cocida, que den sus coles o calabazas con ello.

Por una libra de carne de vaca................ ½

Que den con ella un plátano u otra fruta de la tierra.

Que puedan ganar en el vino que dieren en cada arroba, seis reales y que lo midan delante de la persona que lo comprare.

Por una piña................ ½

Por doce plátanos................ 1

Que las tales personas que dieren de comer sean obligadas a dar agua a los que comieren, la que les bastare, mesa y manteles limpios, de valde, sin llevar para ello interés alguno.

Que si alguna persona quisiese dormir en las tales casas de tratos, y se le diere una hamaca, lleven por cada noche un real, y si no diesen hamaca ni otra cosa, medio real.

Que si las tales personas que así mismo dieren de comer, beber y tengan peso de balanza y medida, para pesar y medir lo que así dieren de comer y beber.

Que los susodichos tengan colgados este arancel en lo público de sus casas, en la pieza o lugar donde dieren de comer de manera que todos le puedan leer y entender, todo bajo pena de tres ducados por la primera vez, repartidos entre la Cámara, juez y denunciador, y por la segunda, doblados, y por la tercera, en diez ducados y privación del trato de mesón.

Un año más tarde, el 18 de enero de 1557, volvía el Cabildo habanero a intentar poner orden en el comercio de comida: “Otro sí: Porque muchas negras y otras personas andan por las calles vendiendo longanizas y buñuelos y maíz molido y sin postura de diputado y en lo que venden no se le ha puesto precio, de cuya causa se recibe perjuicio, y así mismo venden pasteles y tortillas de maíz y de catibías, y conviene que de aquí en adelante en el vender de lo susodicho haya orden, de manera que no agravie el que lo compre y quien lo vendiere, mandaban y mandaron que las longanizas se vendan a vara y media por un real, y todas las demás cosas no las vendan sin que el Regidor o Diputado que es o fuere, le ponga precio en ello, so la dicha pena aplicada de suso, y porque venga a noticia de todos y ninguno pretenda ignorancia, mandaron se pregone públicamente en esta villa”.

Y todavía otra provisión del Cabildo regulaba la hotelería clandestina que había proliferado en la villa con tanto visitante:

“Cabildo de 14 de Mayo de 1557.- Se proveyó y mandó que muchas negras esclavas de esta villa han tomado por trato de tener casa para hospedar y tener taberna y tabaco, lo que es en mucho perjuicio de esta república, y mandaron pregonar públicamente que de hoy en adelante ninguna negra esclava sea osada de vivir en casa por sí, ni tener taberna ni tabaco, so pena de cincuenta azotes a cada una de las dichas negras que lo contrario hicieran y demás de ésta, que el amo por se lo consentir incurra en pena de dos pesos para la Cámara y Fisco, y obras públicas, y mandaron que se pregone públicamente.”[9]

Desde muy antigua fecha hubo un control de precios estricto sobre las mercancías por parte de las autoridades españolas, en algunos casos, con penas de hasta 100 azotes. Esta economía de plaza sitiada es una antigua tradición insular, determinada por la nutrida presencia militar, los constantes ataques de piratas, las frecuentes sequías y los terribles huracanes.

Algo curioso es que muy temprano en el siglo XVI existía un gran consumo de tortillas de maíz en Cuba, que luego desapareció, siendo sustituido por el pan elaborado con trigo. Dice De la Torre que “las tortillas de maíz se vendían (...) a razón de diez onzas cada una, y así se mandó en Cabildo que “se vendiese a tres por un real, y que cuando se diesen dos, tuvieran quince onzas...”

Antes todas estas restricciones y controles al comercio y la economía, ejercidas por los gobernantes españoles contra los pobladores isleños,  el sabio José María de la Torre anotaba –en 1857- con cierta displicente sorna (p. 164): “No debe sorprender mucho ver que en tiempos en que no se conocía la ciencia económica se ponía tasa a las ventas de varios efectos y principalmente de comestibles, cuando en el día [de hoy] vemos disputar y sostener de buena fe (a personas, es verdad, exentas de conocimientos económicos), que debería ponerse tasa al pan, pescado y demás comestibles, al precio de entradas en las funciones de teatro, etc., etc.”



[1] La Habana, Imprenta de Spencer y Compañía, 1856. Apud. Carlos Azcoytia, “Raíces de la cultura alimentaria cubana” (www.historiacocina.com.es), e Ismael Sarmiento Ramírez, “La alimentación cubana (1800-1868). Sistema de abasto y comercialización”, Anales del Museo de América, 10, Madrid, 2002, pp. 219-254. Existe una edición facsimilar reciente: Santiago de Cuba, Editorial Oriente, 2017. El apetitoso título completo era: Manual del cocinero cubano, repertorio completo y escogido de los mejores tratados modernos del arte de cocina española, americana, francesa, inglesa, italiana y turca, arreglado al uso, costumbres y temperamento de la Isla de Cuba». Y como subtítulo: “Conpletando (sic) tan interesante obra un tratado de dulcería y pastelería, también cubano, en donde prácticamente se enseña el método de hacer dulces con todas las frutas de este fértil suelo”. El volumen se integra por 337 páginas y reúne 728 recetas, mayormente de la cocina cubana. Dice su autor en el “Prólogo”: «Convencido de que uno de los goces de esta miserable vida es la gastronomía, ¿qué placer más grato hay que se presente tan halagüeño a la imaginación como al gusto, que una mesa en que además de reinar el buen orden y el aseo, se halle cubierta de manjares con vista, aroma y sabor deliciosos? No creo, querido lector, haya alguno que comparativamente pueda exceder a tan sublime goce, no digo de los gastrónomos que por su delicado gusto saben apreciar su mérito, sino aun de aquellos que, atormentados cruelmente y extenuados por la inapetencia, ven el puerto de su salvación en este arte encantador».

Este pionero Manual del cocinero cubano se publicitaba como una exhaustiva recopilación de las mejores recetas extranjeras y nacionales, adecuadas «al temperamento, naturaleza, usos y costumbres de este envidiable suelo cubano, puesto que, si ellos escribieron para su país, nosotros escribimos para el nuestro».

Por primera vez, el Manual reseña platos típicos de la Isla como el Mondongo criollo, Criadillas a los Tierra-adentro, Sopa habanera, Olla cubana, Col rellena criolla, Ajiaco de monte, Picadillo del país, Puerco frito a lo habanero, Arroz blanco criollo, Plátanos fritos verdes (los deliciosos tostones), Crema de guanábana, Dulce de papayas y Cajeta de piña cubana, entre varios más.

 [2] El largo título completo, sumamente descriptivo, es: Nuevo manual del cocinero cubano y español. Con un tratado escojido (sic) de dulcería, pastelería y botellería, al estilo de Cuba; indispensable para aprender a componer de comer con la mayor perfección y economía y necesario a todas las clases de la sociedad y en particular a los gastrónomos, madres de familia, fondistas... Dividido en tres partes. La Habana, Imprenta La Intrépida, 1857. xxi-198 pp.

[3] El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados. Arte de preparar varios caldos, atoles, sopas, jaleas, gelatinas, ollas, agiacos (sic), frituras, azados (sic), &, &. Dulces, pastas, cremas, pudines, masas, pasteles, &. Dedicado a las madres de familias. Arreglado todo al gusto de la Isla de Cuba. Habana, Imprenta y Librería La Cubana (Calle de O’Reilly, Nº 52), 1862. Existe edición facsimilar posterior: Editor: Francisco Langarika. Prólogo: Eusebio Leal Spengler. Madrid, Editorial Betania, 1996. 184 pp.

[4] La Revista de Cuba, dirigida por José Antonio Cortina, informa que el peopao era una especie de torta mixta que se vendía en La Habana en el siglo XVI.

[5] DRAE: “arrumar: distribuir, colocar, amontonar...” Aquí se entiende por ya descargada y colocada en su lugar de entrega.

[6] Quintalano no aparece en el DRAE, pero puede suponerse que proviene de quintal: “quintal: 100 libras, 46 kgs. aproximadamente”.

[7] Lo distingo de un arancel o una tarifa, como en el caso anterior citado, pues es una lista donde se fijan no sólo el precio de los alimentos ya preparados, sino el acompañamiento de los mismos, así como su modo de presentación y otras condiciones del servicio.

[8] DRAE: “Medida de peso de cuatro libras”.

[9] José María de la Torre, Lo que fuimos y lo que somos o La Habana antigua y moderna (1857).  La Habana, Librería Cervantes, 1913. Colección Cubana de Libros y Documentos Inéditos o Raros, dirigida por Fernando Ortiz. pp.  144-150.

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