Sobre la coctelería cubana

 

Por Alejandro González Acosta

Siguiendo a Santo Tomás, no se puede separar la cocina cubana de la coctelería insular, que es quizá su más preciada joya: las combinaciones surgidas en esa pequeña isla caribeña trascienden las fronteras y especialmente tres ostentan relevancia internacional: el mojito (de “La Bodeguita”), el daiquirí (del “Floridita”) y el omnipresente Cuba Libre, que es todo un símbolo de la fusión líquida entre Cuba y los Estados Unidos, al mezclar el ron insular con la Coca Cola gringa. Los cubanos viejos y socarrones del exilio insular, no la piden con tal nombre, sino con otro: “Risita” ... Recuerdo ahora las sabrosas y rociadas pláticas con mi buen amigo don Fernando G. Campoamor, preferentemente en el “Bar Turquino” o en “Las Cañitas” del Hotel Habana Hilton primero, luego Libre, más tarde Guitar, Meliá y Tryp, y ahora creo que finalmente Libre de nuevo, hasta la siguiente orden. Con el “Historiador del Ron”, autor del libro infaltable en toda biblioteca que se precie de cubana, El hijo travieso de la caña de azúcar: historia del ron cubano, compartí sus conocimientos de barman aliñados con sus ricas anécdotas, como aquella de la novia que tuvo siendo un joven corresponsal de Paris Match en el Londres de los años inmediatos a la Segunda Guerra, donde encontró a una joven hindú estudiante en Oxford, enigmática y siempre apasionada, que luego se conoció más como Indira Gandhi; o sus aventuras con Míster Conrad Hilton, entonces suegro de Elizabeth Taylor; o su amistad con Edward G. Robinson... todo con una sempiterna copa en la mano.

Entre los libros legados por mi padre, conservo cuidadosamente después de los naufragios sucesivos, dos que son verdaderas joyas: uno es La guía del gastrónomo o Vademécum culinario (1917) (2ª Ed. Barcelona, Quintilla, Cardona y Compañía Editores, 1930), auténtica Biblia de los amantes del buen comer, escrito por don Ignacio Doménech Puigcercós (1874-1956), “el Menéndez Pelayo de la literatura culinaria española”, como lo llamó Manuel Vázquez Montalván, asesorado por don Teodoro Bardají Más, Chef del Duque del Infantado y considerado “El Apóstol de la Mahonesa” (pues defendió con inclaudicable decisión ese nombre como el correcto, y también su origen español), el más grande gastrónomo español, el Brillat-Savarin catalán, el Vatel hispano.

El otro tesoro paterno es el Manual Oficial de Coctelería del Club de Cantineros de la República de Cuba (La Habana, [Editorial Hermes], Editor Gerardo Corrales, 1930) que contó con la asesoría técnica de don José Cuervo Fernández. Son cerca de MIL fórmulas alcohólicas reunidas en este catálogo. Este Club de Cantineros se fundó el 27 de junio de 1924, y es la asociación más antigua del gremio registrada en el mundo, sustituyendo una agrupación previa llamada Unión de los Empleados de Café. Se logró por el empeño del bartender español José Cuervo Fernández, quien trabajó en los sitios más exclusivos de su época: el Gran Casino Nacional de La Habana, el Café Ambos Mundos, el Hotel Nacional de Cuba, el Habana Biltmore-Yacht, el Country Club, el Habana Yacht Club y La Polar. La vida festiva de la ciudadanía se volcaba los fines de semana en los famosos Jardines de La Tropical, La Polar y Tropicana, como sitios para amena reunión de distintas sociedades fraternales y asociaciones profesionales, como las de los distintos grupos regionales españoles. El Club de Cantineros tuvo dos publicaciones oficiales, las revistas El Bar y Coctel, hasta que fue disuelto en 1961.

Ambas piezas eran parte esencial de la biblioteca de todo buen restaurantero en Cuba, su infaltable bibliografía de batalla, pues enseñaban no sólo a cocinar, sino la correcta presentación de la mesa, los distintos tipos de bufés, las copas indicadas para cada líquido, y además mil consejos y secretos compartidos para lograr un ambiente idóneo y poder disfrutar intensamente de la comida y la bebida. La cultura gastronómica en Cuba para 1958 era notable, con reconocido profesionalismo de alcance internacional y grandes logros. Los éxitos y el poderío alcanzado por el sector gastronómico –patronos y trabajadores- permitió, entre otras conquistas notables, que adquirieran participación como propietarios los beneficiarios de la Caja de Retiro y Asistencia Social de los Trabajadores Gastronómicos de la República de Cuba, el sindicato que amparaba y defendía al colectivo gremial, con la franquicia, operación y gestión del Grupo Internacional Hilton, de ese hotel inaugurado con espectacularidad el 19 de marzo de 1958, y en 1960 fue despojado a sus legítimos propietarios (no “expropiado”, porque esto implica una indemnización que nunca ha ocurrido). Así pues, jurídicamente hablando, continúa siendo parte del legítimo patrimonio del sindicato gastronómico cubano, para tenerlo muy en cuenta en el futuro.